Santa Isabel, corazón del mezcal potosino desde hace más de un siglo

MATEHUALA, SLP, 9 de septiembre de 2019.- A 60 kilómetros de Matehuala palpita el corazón de las piñas de agave, entrañadas en Santa Isabel -Villa de Guadalupe- en la parte sur del Altiplano Potosino; ahí radican 409 personas y la gran mayoría, ha dedicado su vida a una de las producciones artesanales más preponderantes de la zona, el mezcal.

La Agencia de Noticias Quadratín San Luis Potosí, tuvo oportunidad de conocer el alma de una mezcalera para observar de cerca todo el ritual en la elaboración de una bebida que inclusive, ha trascendido fronteras.

Fueron 50 minutos de camino en vehículo antes de llegar a la Hacienda de Santa Isabel, cuando saludaba la alborada, pero dentro de la fábrica ya todo era movimiento y muchas personas comenzaron a trabajar, desde cerca de las dos de la mañana.

José Melchor Murillo, encargado de la mezcalera, explicó el proceso de destilación de este apreciado producto muy mexicano, una de las faenas más pesadas por el horario madrugador en que debe realizarse.

El trabajo inicia con la recolección de las piñas de agave traídas desde varios ranchos de cultivo, cerca de cinco participantes comienzan la carga de una unidad hasta conseguir al menos cuatro toneladas de la fibra que posee el mezcal líquido, cada piña puede pesar entre 60 y 180 kilogramos.

La producción de agave no es tema menor, pues su maduración puede prolongarse hasta ocho años, de ahí la importancia de que los productores posean grandes extensiones de tierra para su cultivo y procesamiento.

Luego de recolectar las piñas, éstas llegan a la fábrica para limpiarse y ser enviadas a un depósito con capacidad para más de 250 piezas; ahí comienza a sentirse el calor, las prendas se adhieren a la piel y el sudor no tiene empacho en mojarlo todo (…), en ese momento se vive un proceso de cocción.

Para lograr el punto adecuado, tres trabajadores se dedican a atizar el fuego del horno hasta lograr una temperatura superior a los 100 grados centígrados, religiosamente deben conseguir el vapor necesario para que los frutos alcancen su sabor.

Ya finalizada esta fase, que tarda aproximadamente 48 horas, se procede a realizar la molienda con una rueda que es movida por un tractor para lograr obtener la mayor cantidad de miel posible.

El almíbar viaja a través de tuberías que desembocan en tres depósitos, ahí se añade agua caliente y fría, además de sulfato para que la fermentación sea más acelerada, con ello se consigue un producto final en sólo tres días.

Una vez terminado el proceso -con la espuma al tope de la efervescencia- se abre el ducto para que la miel pase a la destiladora; en este último paso, escurre para el llenado de toneles, su temperatura es demasiada en ese momento y se vuelve necesario guardarlo en contenedores de plástico durante un día.

Posteriormente, una parte destinada a la venta se guarda en contenedores de fibra de vidrio y aluminio.

Entre calor y un aroma peculiar, antes de deleitar miles de paladares, una decena de personas entregan su esfuerzo, el sueño y pasión en este proceso artesanal que data de hace un siglo; es la fábrica Santa Isabel, corazón del mezcal en el Altiplano potosino.