Cocinero guerrerense encuentra en California lo que México no pudo darle

LIVERMORE, Cal., 4 de mayo de 2018.- Gerardo Manzano, migrante guerrerense, encontró en Estados Unidos, todo lo que México no pudo darle: un lugar seguro para su familia y un salario justo que le permite, gracias a la cocina, lo que en su país ni en sueños hubiera podido tener, a consecuencia de la crisis humanitaria en que se encuentra hundido desde hace más de 10 años. Gerardo llegó a Livermore, California, hace 15 años, cuando decidió dejar Ciudad Juárez, Chihuahua, donde trabajó primero de ayudante general, luego de preparador y después de cocinero. Desde que Manzano se instaló en California, trabaja de cocinero en restaurantes de comida mexicana. Hace un mes sus jefes lo ascendieron a jefe de cocina, y ahora ocho trabajadores están bajo su mando. A los 17 años, viajó desde Cuanacaxtitlán, comunidad indígena del municipio de San Luis Acatlán, en la región Costa Chica de Guerrero, a Ciudad Juárez; ese viaje le cambió la vida para siempre. Ahora sólo los recuerdos de los años de infancia salen de uno por uno. La vida del guerrerense en California dista mucho de lo que él desempeñaba cuando era niño, en esos años cuando jugaba con los chivos y escuchaba el murmullo de los chapulines mientras pastoreaba las cabras. Eran años en que nadie tenía acceso a los juguetes sintéticos, y los animales del bosque se convertían en juguetes favoritos de los niños. Ya en la adolescencia, Manzano se dedicó al comercio. En la temporada de ciruelas viajaba tres veces a la semana al municipio de Ometepec en la Costa Chica, a vender ciruelas hervidas. Para llegar a la ciudad entre dos cerros, lo hacía caminando: “Salía de Cuanacaxtitlán a las 3 de la mañana, caminaba como dos horas hasta Azoyú, de ahí a Ometepec en transporte público”, recordó. El lunes, día de su descanso, Gerardo Manzano salió a caminar en el puente Golden Gate de San Francisco. Ahí platicó su travesía en Estados Unidos. Cada paso, es un suspiro lleno de nostalgia de su pasado en México, donde salió expulsado hace 15 años por el salario de hambre. Manzano no sólo habla de juegos infantiles, sino de su trabajo y de la situación política de México. “Los que llegamos antes de 2006, lo hicimos porque en México la devaluación del peso dejó a todos en la miseria y no se diga en las comunidades indígenas, ahora muchos paisanos son desplazados por la violencia y la falta de trabajo, creo que el país está peor ahora”, sostuvo. “Aquí encontré lo que mi país no pudo darme, un lugar seguro para mi familia y un salario justo que me permite tener lo que en México ni en sueño hubiera podido tener. Es cierto que no puedo visitar a mis papás, que estoy lejos, pero tengo la certeza de que esto puede cambiar”, dijo con una sonrisa que apenas se le dibuja en el rostro. En la mesa del guerrerense hay de todo para cada comida: caldo de iguana humeante, cebollas y chiles picados, y a veces trozos de carnitas de puerco que dan tentación, todo género de verduras matizando los platones con sus variados colores y llenando el comedor con sus bálsamos. Eso no es todo. También se pueden comer tamales de iguana, mole de guajolote y salmón ahumado, que inundan la casa cuando el guiso se va sazonando. Aquí los sabores traídos de Cuanacaxtitlán, hacen que los comensales –familiares Manzano– no sientan la distancia de su país. Pero cómo olvidarse de Guerrero, si hasta la sopa de frijol molido o una salsa de chicatanas, comida tradicional de los ñuu savi (mixtecos) se mantienen intactas aquí. –Prueba esto, a ver si ya se coció –ofreció Manzano mientras dejó en la mesa un plato con tamales de iguana. –Sólo un loco se atreve a hacer tamales después de una jornada ajetreada –expresó antes de dar la primera mordida. –¡Están muy sabrosos estos tamales, tío! –secundó la sobrina. Y así transcurre la tarde en la casa de Gerardo, donde el sabor guerrerense no se aparta de la mesa. Los tamales de iguana son acompañados de un atole de avena. –Si estuviéramos en Cuanacaxtitlán, sería atole de granillo, por eso sustituimos maíz por avena –indicó. –¿Cómo empezaste en la cocina? –se le preguntó. –Desde que salí de mi pueblo empecé a trabajar en la cocina en Ciudad Juárez. Ahí trabajé de lavaplatos, luego de ayudante en la cocina, hasta que de vez en cuando entraba de reemplazo del cocinero titular. Era difícil para mí, porque en el pueblo la cocina es sólo para mujeres. Después de trabajar en la cocina en Ciudad Juárez, Manzano trabajó en una taquería de mesero, luego de taquero. Por eso en la cocina de su casa no faltan cuchillos: verduleros, carnero, taquero y hacha para cortar huesos. –Entonces, ¿siempre has trabajado de cocinero aquí? –se le preguntó. –Sí, desde que llegué aquí, he trabajado en la cocina, porque fue más fácil para mí, por la experiencia que traigo desde México. Bueno, aquí aprendí algo más, otro menú que en Juárez no conocía, eso enriqueció mis concomimientos. Eso sí, en mi casa como lo que comí de niño con mis papás. A veces me mandan de Guerrero, frijoles molidos con que preparo la sopa, en México lo conocen como sopa tarasca o azteca, pero en tu’un savi le decimos nde’é, por el color morado que toma cuando le agregamos unas gotas de limón. Sin embargo, agregó, en Livermore, California, no hay obstáculos para los mexicanos, “aquí encuentran de todo en las tiendas mexicanas, se pueden comprar chicharrones, manteca de cerdo, carne de res y de chivo, además pollo de rancho, hasta iguana se puede conseguir”. Los sabores de la cocina mexicana son el lazo más estrecho entre los migrantes que viven en California, logrando que uno se sienta como en casa.